Gombát, csak ellenőrzött forrásból

Sokat hallani a gombaszakértő kifejezést, ám a hivatalos elnevezés gomba szakellenőr. A Kaposvári Nagypiac új munkatársával Deák Attilával, Keszthelyi Tibor beszélgetett a Rádió Most Mutató című műsorában.

A teljes interjú ITT hallgatható meg.

Forrás: https://kaposvarmost.hu/hirek/kaposvari-hirek/2023/05/11/gombat-csak-ellenorzott-forrasbol.html

Miért fontos a gomba szakellenőrzése?

Mindig csak biztosan fogyasztható gombát szabad megenni. Azonban nem csak az a kérdés, hogy ehető-e egy gomba vagy sem, mert több típusba lehet sorolni őket. Ezeket egy hivatalos szakellenőr általában jegyzőkönyvbe is foglalja, miután minden egyes darab gombát átellenőrzött.  Egy ilyen jegyzőkönyvben szerepelnie kell, hogy kell-e hő kezelni a gombát, hogy aromás gomba-e, megárthat-e, ha van egyéni érzékenység rá, hogy le kell-e önteni a főzőlevét, tehát minden, ami az adott gomba biztonságos elkészítéséhez szükséges. Ezen kívül fontos, hogy a gomba egy romlandó dolog, ezért például mostantól a Kaposvári Nagypiacon papírzacskóban fogják árusítani a gombákat, hogy ne fülledjenek be.

Hogy lesz valaki szakellenőr?

A gombászat valóban veszélyes üzem akkor, ha az embernek nem teljes az ismerete, ezért szakellenőrökre van szükség, akik azonosítják a leszedett gombákat és biztosítják a fogyasztót a gombák megbízhatóságáról. A gombákat ismerni kell ahhoz, hogy az ember biztonsággal fogyassza, vagy árusítsa őket. A szakellenőrök szigorú szabályok szerint vizsgáznak. Erdészként fontosnak tartom, hogy ne csak a gombákat, hanem a körülöttük lévő környezetet is ismerjék meg a hallgatók. Például a fák ismerete elengedhetetlen ahhoz, hogy valaki biztos kezű szakellenőr legyen, hiszen a gombák gyűjtése is a fák környezetében történik.

Beszéljünk egy kicsit a gasztronómia egyik ritkaságáról, a szarvasgombáról.

Sokan a konyha gyémántjának is nevezik, hiszen egyedi illata és zamata teszi különlegessé. Az éttermek sokszor említik úgy, hogy egy „ehető illatot” szolgálnak fel a szarvasgombával. A ’90-es évben még kapával gyűjtötték hazánkban, ám olasz mintára áttértek itthon is a kutyás szarvasgombászatra. Én is igyekeztem sokat hozzátenni, hogy az országban a kutyaképzés magas szintű legyen, illetve, hogy megfelelően, herbáriumi szinten feltérképezzük a hazai föld alatti gombahálózatot. Ma már nagyon szigorú szabályokkal lehet csak szarvasgombát keresni, ehhez tanfolyami végzettség kell.

Sokat hallani, hogy a szarvasgomba nagyon drága.

Ez egy téveszme. A hazai, nyári szarvasgomba nem drága. A séfek egy főre általában 1 dekagramm szarvasgombát számolnak, ami a mai magyar viszonyok között is maximum ezer forint lehet. Nyilván vannak különleges fajok, például az isztriai Tuber Magnatum karácsony környékén elérheti a kétezer euró árat is, de a nyári szarvasgomba megfizethető. Ha például rókagombából főzünk egy pörköltet, drágább lesz, mint a nyári szarvasgomba.